強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！ 水島弘史
レシピ通りに作ったはずなのに、何故かイマイチな
仕上がりに…調味料の分量が、少々、適量、ひとつ
まみ、という曖昧な表現が多いのも原因の一つ。
この本には、どんな料理でも応用が効く
3つのルールが書かれています。
①切り方、②塩加減、③火加減
包丁で小気味よくトントンと材料を切っている
場合、それは食材の細胞を潰しながら切ってい
るため、水分が出できてしまう。玉ねぎを切っ
ているときに目が痛いのもこれが原因だそうで
す。「包丁を３０度に傾斜させて切る」と、食
材にダメージを与えることなく軽く切れる。
「塩は食材の総重量の0.8%」にすると、味がき
まるようです。最初のうちは面倒くさいですが、
計りを使用して計算する。慣れてくれは、だい
たい感覚でつかめるようです。どの料理にも当
てはまる鉄則だそうです。
火加減は、「弱火〜中弱火」のみ。例えばお肉を
ソテーするとき、冷たいフライパンにお肉をのせ
て、油を回しかける。弱火〜中弱火でゆっくりと
低速で温度を上げていくのがコツ。そうすると途
中で脂と水分が出始める。それはアクなので拭き
取る。高温で焼くとこれらを閉じ込めてしまうよ
うです。低速で加熱することで、細胞の収縮を最
小限に抑え、ジューシーに焼き上がるようです。
私はステーキを焼くと、フライパンがびしゃびし
ゃになります。出来上がったステーキは硬くて食
べづらいことがよくあります。強火が原因なのか
もしれません。
３つのルールを守って、ステーキやそれ以外の料
理にもチャレンジしてみたいです。最後のほうに
最高のローストビーフのレシピがのってます。
それも作ってみたい。
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